Lattanzi ha contribuito in prima persona alla produzione di gran parte della legislazione penale e processuale sia come addetto all’Ufficio legislativo del Ministero della Giustizia (dal 1977 al 1979) sia come coordinatore dei lavori sulla redazione del nuovo Codice di procedura penale (dal 1982 al 1989) sia come Direttore generale degli Affari penali del ministero (dal 1996 al 2001, governi Prodi, D’Alema e Amato).

Durante gli anni al ministero della Giustizia, ha partecipato ad attività internazionali negoziali, plurilaterali e bilaterali, a incontri intergovernativi e a lavori dell’Unione europea, dove ha guidato la delegazione italiana del Comitato, competente sulle materie della Giustizia e degli Affari Interni.

In questo ambito si collocano anche la negoziazione per il rilascio dagli USA di Silvia Baraldini, trasferita in Italia a scontare la condanna, nonché la negoziazione iniziale del mandato di arresto europeo.

Tra le leggi che ha contribuito a “produrre”, si ricordano, in particolare: Depenalizzazione e modifiche al sistema penale (legge n. 689/1981); Istituzione del Tribunale della libertà (legge n. 532/1982) e successive leggi modificatrici del Cpp; Nuovo Codice di procedura penale; Istituzione del giudice unico (legge n. 254/1997 e d.lgs. n.51/1998); Competenza penale del giudice di pace (legge n. 468/1999 e d.lgs. n. 274/2000); Procedimento davanti al Tribunale in composizione monocratica (cosiddetta legge Carotti, n. 479/1999); Responsabilità delle imprese per i reati commessi nel loro interesse (legge n. 300/2000 e d.lgs. n. 231/2001).

Giorgio Lattanzi è stato componente di numerose Commissioni ministeriali in materia penale e processuale penale, in particolare di quella sul nuovo Cpp. È stato presidente della Commissione per lo studio delle problematiche penali concernenti tossicodipendenti, alcooldipendenti e persone affette da virus HIV nonché della Commissione ministeriale per la redazione del decreto legislativo n. 231/2001 sulla responsabilità delle persone giuridiche per i reati commessi nel loro interesse.

È stato presidente dell’Osservatorio sui problemi e sul sostegno delle vittime dei reati.

Nel 2001 è tornato a svolgere le funzioni di Giudice della Cassazione e nell’aprile del 2006 è stato designato presidente titolare della VI sezione penale, che si occupa prevalentemente di reati contro la Pubblica amministrazione.

È stato componente e coordinatore delle Sezioni Unite penali della Cassazione.

Infine, va ricordata la sua attività “editoriale”, come autore di numerosi scritti giuridici; come Direttore della Rivista Cassazione penale, Condirettore della Rassegna di giurisprudenza e di dottrina sul Codice di procedura penale e della Rassegna di giurisprudenza e dottrina sul Codice penale nonché della collana Legislazione penale speciale – Esposizione di giurisprudenza e di dottrina, edite da Giuffrè. È stato anche Coordinatore di numerosi volumi in materia penale e processuale penale.